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Chez Hugon bouchon Lyonnais

Coq au vin jaune et aux morilles

Ingrédients:
pour 6 personnes: 

Choisir un beau poulet de Bresse.
1 coq de 2 kg coupé en 8 morceaux
(Couper le poulet en morceaux en ne gardant que les cuisses, les blancs avec la peau, les ailes et les hauts de cuisses). 
700 g de morilles fraîches (ou 120 g de morilles séchées, faire tremper une nuit dans de l'eau) 
1/2 l de vin jaune d'Arbois ou Savagnin ou à défaut blanc du Jura nettement moins divin mais quand même excellent
500 g (50 cl) de crème 
80 g de beurre 
2 jaunes d’œuf
sel 
poivre

Instructions:

Préchauffez le four sur thermostat 8 (240 °C). 
Salez et poivrez le coq. 
Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajoutez les morceaux de coq et faites les dorer légèrement. 
Couvrez la cocotte, faites cuire au four pendant 20 mn. 
Rincez bien les morilles. 
Si vous employez des champignons séchés, mettez les 30/40 mn dans de l'eau tiède. 
Les blanchir à l'eau bouillante légèrement salée.
(On peut garder l'eau de cuisson pour éventuellement rallonger la sauce du poulet si besoin).
Après 20 mn de cuisson, retirez la cocotte du four. 
Posez la sur feu moyen, retournez les morceaux de volaille, versez le vin, laissez cuire 10 mn à découvert. 
Ajoutez les morilles, mélangez, laissez cuire 5 mm, versez la crème, (garder deux cuillères à soupe pour les œufs),
puis laissez cuire encore pendant 20 mn à feu doux. 
Pendant la cuisson, mélangez de temps en temps. 
Dans une casserole, faire un petit roux avec 20 g de beurre et 1 petite cuillère à soupe de farine.
Délayer avec la sauce au vin jaune filtrée. 
Faire épaissir à feu doux.
Mélanger les 2 jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. 
Incorporer cette liaison à la sauce. 
Ne pas faire bouillir la sauce !
Disposez le tout dans un plat, et servez avec des pâtes, du riz ou des pommes vapeur.